► Aliejai (Rapsų, Saulėgrąžų, Palmių, Linų, Migdolų)

Dar visai neseniai maistui gaminti vartojome tik nerafinuotą saulėgrąžų aliejų, o šiandien galime rinktis iš daugiau nei dešim- i ties rūšių. Pasidomėkime, koks aliejus labiau tinka kepti, koks salotoms gardinti, kaip reikėtų aliejų laikyti ir kaip vartoti, kad suteiktų patiekalams išskirtinį skonį.

Dažniausiai šeimininkių vartojami alyvuogių, saulėgrąžų ir rapsų aliejai, bet yra ir kitų daug gardesnių bei vertingesnių. Salotoms gardinti ypač tinka aromatingi avokadų, žemės riešutų ir moliūgų sėklų aliejai. Vynuogių kauliukų aliejus, veikiamas aukštos temperatūros, nekeičia skonio ir kvapo, todėl idealiai tinka kepti. Saldlesiems kepiniams ypatingą skonį ir aromatą suteikia graikinių riešutų ir migdolų aliejus.

Alyvuogių aliejus
Skaidrus žalsvai gelsvos spalvos alyvuogių aliejus spaudžiamas iš alyvmedžių vaisių. Vertingiausiu laikomas nerafinuotas pirmo spaudimo alyvuogių aliejus (fxfra virgin arba Virgin), kuris gaunamas šaltuoju būdu mechaniškai spaudžiant alyvuoges. Mažiau vertingas aliejus gaunamas maišant pirmo spaudimo alyvuogių aliejų su rafinuotu aliejumi (Olive oil arba Pure olive oil). Antrą kartą spaudžiant alyvuogių išspaudas gautas aliejus (Olive pomace oil) dėl žemesnės kainos dažniausiai vartojamas kavinėse ir restoranuose.

KAIP VARTOTI
Itin tyras (Extra virgin olive oil) alyvuogių aliejus maišomas į salotas, tinka padažams, žuvų ir mėsos patiekalų užpilams ruošti. Kepti nerekomenduojama. Tyras (Virgin olive oil) alyvuogių aliejus tinka salotoms ir kepti. Alyvuogių aliejus (Olive oil) arba grynas alyvuogių aliejus (Pure olive oil) puikiai tinka kepti.

Saulėgrąžų aliejus
Saulėgrąžų aliejus gaunamas iš saulėgrąžų sėklų. Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus yra tamsiai geltonos spalvos, specifinio skonio ir aromato, pastovėjusiame susidaro nuosėdų. Rafinuotas aliejus yra švelnaus kvapo, skaidrus, auksinės ar šviesiai geltonos spalvos, be nuosėdų.

KAIP VARTOTI
Tiek rafinuotas, tiek nerafinuotas saulėgrąžų aliejus tinka gardinti salotas, gaminti padažus, kepti mėsą, žuvį, daržoves. Naudojamas konservuojant grybus ir daržoves, majonezui gaminti. Šaltai spaustas saulėgrąžų aliejus kepti netinka.

Rapsų aliejus
Aliejus iš rapsų sėklų išgaunamas ekstrakcijos būdu, naudojant heksa-ną arba benziną, arba spaudžiant. Spaudimo būdu išgautas aliejus yra vertingesnis ir sveikesnis, jo degimo temperatūra aukštesnė. Maistui vartojamas rafinuotas ir nerafinuotas rapsų aliejus. Rafinuotas rapsų aliejus yra beskonis ir bekvapis, šviesiai gelsvos spalvos, skaidrus.
KAIP VARTOTI
Tinka salotoms gardinti, šaltiesiems patiekalams gaminti, kepti ir gruzdinti.

Kukurūzų aliejus
Šviesiai geltonos spalvos bekvapis kukurūzų aliejus išgaunamas iš kukurūzų grūdų gemalų. Kadangi šis aliejus gana greitai genda (atsiranda nemalonus kvapas), jis yra rafinuojamas ir dezodoruojamas.
KAIP VARTOTI
Vartojamas ruošiant karštuosius mėsos ir žuvies patiekalus. Puikiai tinka daržovėms kepti ir troškinti, salotų padažams ruošti.
Sezamų aliejus
Šaltuoju būdu iš sezamų sėklų išspaustas aliejus yra lengvos kon-sistencijos ir vos salstelėjusio skonio. Ypatingu skoniu ir aromatu pasižymi skrudintų sezamų aliejus, jis plačiai vartojamas kinų, japonų ir korėjiečių virtuvėje.

KAIP VARTOTI
Tinka salotoms, padažams, sal-diesiems kepiniams, daržovėms, paukštienai ir žuviai trumpai kepti neaukštoje temperatūroje.

Vynuogių kauliukų aliejus
Vynuogių kauliukų aliejus – tai po vyno gamybos proceso liekantis produktas. Jo skonis ir aromatas nestiprus, spalva žalsvai gelsva. Teigiama, kad viename šaukšte aliejaus yra vitamino E paros norma. KAIP VARTOTI
Veikiamas aukštos temperatūros, šis aliejus nekeičia skonio ir kvapo, todėl idealiai tinka kepti ir gruzdinti. Taip pat vartojamas salotoms paskaninti, nes neužgožia kitu sudedamųjų dalių skonio. Šaltai spaustas vynuogių kauliukų aliejus kepti netinka.

Linų sėmenų aliejus
Šis aliejus išgaunamas iš linų sėklų šaltuoju spaudimo būdu. Tai labai vertingas maisto produktas ir nepamainomas riebalų rūgščių omega-3 šaltinis. Verta įsidėmėti, kad šio aliejaus tinkamumo vartoti laikas labai trumpas – vos pusantro mėnesio.
KAIP VARTOTI Linų sėmenų aliejų rekomenduojama vartoti tik nerafinuotą ir jo nekaitinti, o gardinti salotas, varškę, raugintus kopūstus. Taip pat galima vartoti kaip maisto papildą po 1-2 šaukštus per dieną.

Moliūgų sėklų aliejus
Tirštas sodriai žalios spalvos ir stipraus aromato aliejus spaudžiamas iš kepintų moliūgų sėklų. Gali būti maišomas su švelnesnio skonio ir aromato aliejais, pavyzdžiui, alyvuogių aliejumi.

KAIP VARTOTI
Tinka salotoms, sriuboms, daržovių, mėsos ir žuvies patiekalams gardinti. Šildyti nerekomenduojama, nes praranda vertingąsias savybes.

Garstyčių aliejus
Iš aliejingų garstyčių sėklų Išspaustas aliejus yra auksinės spalvos, specifinio kvapo ir pikantiško skonio: paragavus juntamas kartus garstyčių prieskonis.
KAIP VARTOTI
Jei ruošiate užpilą salotoms su mėsa, įprastą aliejų pakeiskite garstyčių aliejumi. Tinka kepti, žuvies ir mėsos marinatams ruošti.
Aliejaus „dūmų taškas"

Migdolų aliejus
Iš saldžiųjų migdolų branduolių spaudžiamas aliejus išsiskiria kepintų migdolų kvapu ir subtiliu skoniu. Jame gausu vitaminų A, E, mo-nonesočiųjų riebalų rūgščių, todėl gali būti vartojamas kaip maisto priedas.
KAIP VARTOTI
Tinka salotoms pagardinti, desertams ruošti, daržovėms troškinti. Naudojamas kepiniuose vietoj sviesto ar margarino, suteikia jiems malonų prieskonį. Kepti tinka, bet yra gana brangus.

Avokadų aliejus
Tamsiai žalios spalvos, tirštokas, malonaus kvapo ir švelnaus skonio aliejus spaudžiamas iš aliejingo vaisiaus minkštimo. Pagal savybes panašiausias į alyvuogių aliejų.
KAIP VARTOTI
Šis aliejus ypač tinka avokadų ir šviežių pomidorų salotoms paskaninti, trintoms sriuboms pakepti, bet pakaitinus aliejų aukštesnėje temperatūroje žūsta vitaminas E ir kitos jame esančios vertingosios medžiagos.

Naudingi patarimai
• Gruzdinti patartina rinktis specialų aliejų mišinį. Jame dažniausiai yra palmių aliejaus. Kitur palmių aliejaus nepatartina naudoti, bet gruzdinti jis tinka, nes yra atsparesnis aukštai temperatūrai: nesvyla ir neįgauna nemalonaus degėsių kvapo. Skirtingai nei įprastą aliejų, gruzdlnimo aliejų galima naudoti daugiau nei vieną kartą.
• Kad įkaitę riebalai mažiau spragėtų ir kepiniai neprisiger-tų aliejaus, į keptuvę ar puodą įmeskite gabalėlį žalios bulvės.
• Jei kepant ar gruzdinant produktas prisigėrė aliejaus, padėkite jį trumpam ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų riebalų perteklių.
• Augalinį aliejų geriausia laikyti sandariai užsuktame tamsiame butelyje vėsioje tamsioje vietoje. Jokiu būdu nelaikykite aliejaus ant palangės ar kitoje saulės apšviestoje vietoje, nes paveiktas tiesioginių saulės spindulių ir šilumos aliejus greičiau sugenda. Nepatartina aliejaus laikyti ir šaldytuve. Šaltyje aliejus sutirštėja, gali susidaryti nuosėdų.
• Paprasčiausias būdas patikrinti, ar aliejus pakankamai įkaitęs: pasmeikite mediniu krapštuku gabalėlį baltos duonos ir pamerkite į aliejų. Jei aplink duonos gabalėlį kyla burbuliukų, galite kepti.

Aliejaus „dūmų taškas"

Vieni aliejai tinka kepti aukštoje temperatūroje, kiti kaitinami praranda vertingąsias savybes ir net tampa nuodingi. Todėl renkantis aliejų reikėtų žinoti, koks yra jo „dūmų taškas" (anglų k. ..smoke point"). Aiškinant paprastai, tai yra tokia temperatūra, kuriai esant nuo aliejaus pradeda kilti dūmai. Kuo ji aukštesnė, tuo labiau aliejus tinka kepti ir gruzdinti.
Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus ……………………………………………- 107 °C.
Nerafinuotas linų sėmenų aliejus ………………………………………….- 107 °C.
Nerafinuotas sojų aliejus …………………………………………………….-160°C.
Nerafinuotas kukurūzų aliejus………………………………………………-160 °C.
Nerafinuotas žemės riešutų aliejus ……………………………………….-160 °C.
Nerafinuotas kokosų aliejus…………………………………………………- 177 C.
Nerafinuotas sezamų aliejus ………………………………………………..- 177 °C.
Ypač tyras {Extra virgin) alyvuogių aliejus………………………………- 191 °C.
Makadamijų aliejus ……………………………………………………………-210°C.
Tyras {Virgin) alyvuogių aliejus……………………………………………..- 216°C.
Migdolų aliejus ………………………………………………………………….-216°C.
Medvilnės aliejus……………………………………………………………….-216°C.
Vynuogių kauliukų aliejus ……………………………………………………-216°C.
Rafinuotas saulėgrąžų aliejus ………………………………………………- 232°C.
Rafinuotas sojų aliejus ……………………………………………………….-232°C.
Rafinuotas kukurūzų aliejus…………………………………………………- 232°C.
Rafinuotas kokosų aliejus……………………………………………………- 232°C.
Rafinuotas žemės riešutų aliejus ………………………………………….- 232 °C.
Rafinuotas sezamų aliejus …………………………………………………..-232°C.
Palmių aliejus……………………………………………………………………-235°C.
Alyvuogių išspaudų aliejus…………………………………………………..- 238 °C.
Rapsų aliejus…………………………………………………………………….-240°C.
Grynas alyvuogių aliejus {Pure olive oil) …………………………………- 242°C.
Avokadų aliejus …………………………………………………………………-271°C.